Оборудование для производства сыра: перечень устройств для сыроделия
Питание натуральными продуктами – залог здоровья. И молочная продукция стоит в пятерке лидеров по востребованности потребителями. Такие товары, приготовленные в домашних условиях или мини-бизнесе, называются фермерскими. Сыроварение – наиболее перспективная ниша, поскольку изделия достаточно долго хранятся, не сложны в приготовлении при наличии хорошего сырья и техники, а также всегда находят своего клиента. В статье расскажем начинающим бизнесменам и любителям, какое нужно оборудование для производства мягкого и твердого сыра, и что за технологии для его изготовления применяются.
Размер вложений для начала сыроделия
Мы будем рассматривать идею для бизнеса, а не только любительское хобби. Поэтому первое, что должно интересовать начинающих сыроваров – это рентабельность затеи. Окупятся ли те расходы, которые будут вложены изначально? Сразу отметим, что дело затратное, хотя и перспективное.
Составим усредненную смету для небольшой сыроварни:
- Основная линия для подготовки и обработки сырья.
- Дополнительное техническое оснащение.
- Аренда помещений. Если здание требует предварительного ремонта (скорее всего) для достижения санитарно-гигиенических норм придется вложить еще.
- Ежемесячное сырье зависит от производственных объемов.
- Бюрократические издержки: получение разрешений на деятельность, регистрация бизнеса, проверки и экспертизы соответствия санитарным стандартам и прочие формальности.
- Расходы на транспортировку, хранение, а также заработную плату персонала.
Подводя итоги, на открытие собственного дела нужно иметь в свободном обороте достаточно средств. Намного удобнее и более экономически выгодно, когда производством молочной продукции занимаются фермеры, имеющие своих коров. Тогда значительно снижаются издержки на сырье, обслуживание помещений, транспортировку. К тому же, можно быть уверенным в качестве поступающего молока. В компании «Агропланета» можно заказать оборудование для сыроделия, а также всю производственную технику для обслуживания коровника, по невысокой цене. Фирма предлагает выгодные условия сотрудничества и качественные изделия для производства сыра – ванны с вращающимися планетарными лирами, встроенными нагревателями, которые способствуют контролю и поддержанию температуры.
Если же вы не занимаетесь изготовлением продукции на продажу, а просто изучаете технику и рецептуру для вкусной, полезной домашней пищи, то стартовый комплект будет минимальным.
Оборудование для приготовления сыра на производстве
В зависимости от того, какой сорт вы хотите изготовить, вам понадобится разные приспособления и технологии. В одних случаях, когда вы хотите получить мягкую консистенцию, вам нужно будет минимальное количество времени, в других, для твердых видов, понадобится длительная выдержка. Приведем то техническое оснащение, которое нужно на любой сыроварне, кроме, пожалуй, домашней.
Камеры созревания
Они необходимы как раз для того, чтобы мягкая сырная масса «вызрела», избавилась от чистого молочного привкуса и потеряла свою эластичность, творожистость и резиноподобную консистенцию. Именно в период, когда заготовка зреет, она получает свой неповторимый аромат и насыщенный вкус. Одновременно меняется текстура – она становится более пластичной, а в ряде случаев – мажущейся.
Все эти преобразования происходят под воздействием:
- микробов – для разных сортов (их насчитывается более трех тысяч) характерны свои закваски с определенным набором органических веществ;
- молокосвертывающих ферментов;
- времени созревания – от 15 дней до 6 месяцев;
- температуры – от 12 до 38 градусов.
Длительность хранения в камере обуславливает необходимость тщательного поддержания определенных климатических показателей внутри нее. Все это гарантирует:
- скорость созревания – она влияет на вкус и консистенцию;
- предотвращение «опадания», когда продукт становится плоским и жестким;
- образование плесени – желательное и нежелательное.
При чрезмерной влажности на поверхности сырной головы не образуется плотная корка, а остается влажный налет, который может даже заплесневеть. Поэтому показатель должен не сильно превышать 70% для твердых сортов, а для мягких – около 90%.
Таким образом, для камеры созревания важны три регулируемых показателя:
- температура;
- влажность;
- вентиляция.
Соответственно, при выборе оборудования для варки сыра обращайте внимание на легкость и точность поддержания заданного микроклимата, а также на использование антикоррозийных материалов. Из-за высокой влажности частой проблемой дешевых и недоброкачественно выполненных камер является ржавчина. Кроме того, отметим преимущества по-настоящему хорошей емкости:
- созревание происходит равномерно, то есть во всем объеме резервуара поддерживаются одинаковые климатические условия;
- образуемая на головах корочка – равномерная, гладкая, имеет привлекательный внешний вид;
- нет сильного обезвоживания продукта, поскольку это приводит, во-первых, к сухости и черствости, во-вторых, к снижению дохода;
- гибкая система создания и сохранения микроклимата (возможность менять условия под разные сорта);
- небольшое потребление электроэнергии;
- простота поддержания санитарно-гигиенических норм, легкость при чистке.
Для начинающих сыроваров мы приведем таблицу со значениями основных параметров камеры созревания при приготовлении разного вида сыров:
| Сорт | Температура,°С | Влажность, % | Время выдержки |
| Бри | 15-18 | 90 | 60 суток |
| Пармезан | 13-15 | 85-90 | 14 месяцев |
| Эдам | 10-15 | 85 | 3-4 мес |
| Моцарелла | 21 | 85 | 1-3 суток |
| Романо | 10-15 | 85 | 5-12 месяцев |
| Лимбургер | 10-15 | 90 | 2-3 мес |
Стеллажи
Их также называют сырными полками. Они могут применяться на нескольких стадиях приготовления продукта – в процессе посолки, обсушки, а также при созревании и хранении голов. Они изготавливаются из плотного и прочного пищевого полипропилена. Это объясняет следующие преимущества:
- стеллажи не впитывают и не источают запахи;
- они никак не влияют на свойства молочной продукции – на цвет, консистенцию, вкус, аромат;
- их отличает простота эксплуатации и обслуживания – их легко мыть, сушить, обрабатывать дезинфицирующими растворами, при необходимости;
- у них большой срок годности и отличные практические характеристики, в том числе, надежность и устойчивость к физическим и химическим воздействиям;
- поверхность не пористая, а гладкая, поэтому риск образования патогенной микрофлоры минимален;
- низкая цена – они гораздо дешевле, чем металлические аналоги, но несколько дороже, чем менее практичные деревянные;
- малый вес и, соответственно, простота обращения с ними;
- отсутствие теплопроводности, что позволяет выстраивать нужный температурный режим в помещении, не ориентируясь на свойства полок;
- специальная перфорация предназначена для вентиляции продукта, нет потребности в постоянном переворачивании головок;
- выдерживают нагрузку до 85 кг – зависит от конкретной модели;
- рельеф не отпечатывается на сырной корке;
- высокая устойчивость к температурам до +110 градусов.
Есть разные виды стеллажей, в том числе:
- перфорированные, решетчатые или гладкие полки;
- штабелируемые решетки;
- выдвижные с колесиками;
- складываемые конструкции типа LEGO и др.
Кроме современных полипропиленовых полок, можно использовать менее удобные в обращении металлические или деревянные. Первые – долговечные, прочные, легко подвергаются гигиенической обработке, но они более тяжелые, дорогие и имеют высокую теплопроводность. Вторые – «дышащие», натуральные, придающие тонкий древесный аромат, а также наиболее дешевые. Но при этом самые недолговечные, а также при повышенной влажности они легко становятся рассадником для бактерий.
Пресс
Прессование – это процесс уплотнения сырной массы, когда из нее выходит лишняя жидкость (сыворотка, которая скапливается между зерен). Процедура сопровождается формированием однородной и более плотной корочки. Для некоторых мягких сортов достаточно самопрессования, то есть сжатия под собственным весом. Но большинство твердых видов требует использования пресса. Давление может варьироваться также в зависимости от сортовой принадлежности и величины головки, так допустимо применение от 0,1 до 0,5 МПа в квадрате или 1-5 кгс на 1 см площади сечения головы. Показатель нужно увеличивать постепенно, начиная с минимального. Чем плотнее должна быть структура сыра, тем выше нагрузка. Приведем пример:
| Сорт | Давление, кПа |
| Чеддер | 84 |
| Швейцарский | 64 |
| Голландский | 35 |
| Костромской | 35 |
| Угличский | 25-26 |
Прессование необходимо для:
- вывода лишней сыворотки;
- деформации зерен;
- образования плотной корки, которая препятствует пересушиванию сыра;
- придания формы.
Все прессовальные установки делятся по типу привода на:
- пневматические – действующие под воздействием сжатого воздуха;
- гидравлические – приводящиеся в движение посредством давления воды;
- рычажно-винтовые;
- пружинно-винтовые.
Также все прессы подразделяются по типу конструкции на:
- вертикальные – применимы для создания разных форматов – круглых голов. прямоугольных и квадратных;
- горизонтальные – гарантируют сохранение одинаковой влажности во всей партии продуктов, поскольку давление распределяется равномерно;
- тоннельные – тоже можно делать разные формы, но на каждую нужен свой пневмоцилиндр.
Парафинер для сыра
Это устройство, предназначенное для покрытия твердых сортов слоем парафина. Они представляют собой котлы или небольшие ванны, обогрев в которых может быть огневым (используется редко) или электрическим. Нагрев смеси происходит до 140-150 градусов. Она состоит на 60% из парафина и на 40% из петролатума. Устройство для погружения сыра может быть ручным или автоматизированным. Принцип работы состоит в периодическом опускании рамы, на которую выкладываются головки, в парафиновый состав.
Почему оборудование для парафинирования необходимо на производстве, что дает покрытие:
- Идеально ровную поверхность, высокую эстетичность как в первоначальном виде, так и при нарезании.
- Надежную защиту от механических повреждений – ударов, неглубоких порезов.
- Предотвращение заплесневения.
- Дозревание происходит постепенно, уже после фасовки.
- Увеличение срока годности.
- Защиту от патогенных микроорганизмов и воздействий окружающей среды.
Следует отметить, что воск применим только для тех головок сыра, которые выдерживались дольше месяца, иначе излишки влаги испортят продукт изнутри, а покрытие начнет растрескиваться. Кроме парафинирования применяются еще две технологии нанесения защитного слоя – латекса, а также термоусадочных пакетов. Для них нужна несколько другая техника.
Рабочий стол
С этим все просто. Поверхность должна быть:
- изготовлена из синтетических материалов, которые не портят свойств сырного продукта;
- монолитной – без перфорации или иных отверстий;
- ровной, без фактуры, которая может отпечататься на головке, а также стать очагом плесени или иных бактерий;
- легка в обработке, соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
Также немаловажно заранее оценить размеры, чтобы их было достаточно для работы причастных к процессу сотрудников.
Молочные фильтры
Их также называют молокоочистителями. Они используются на одном из начальных этапов производства, предназначены для удаления примесей, загрязнений и слизи. Фактически они выглядят как барабаны, в которых под действием центробежной силы лишние вещества отделяются и оседают на стенках сосуда. Вместе с некоторым количеством лейкоцитов осадок напоминает слизистую субстанцию, которую нужно снимать каждые 3-4 часа. Аналогичное устройство у центрифуги для отделения сливок.
Дополнительно есть фильтры из нетканого полотна с разным размером ячеек. Они могут монтироваться в нескольких точках на протяжении течения молока. Все вместе помогает избавиться не только от механических загрязнений, но и от некоторых органических примесей.
Формы для сыра
Формовка зависит напрямую от сорта. И мы говорим не только про геометрические параметры – круг, прямоугольник, квадрат, но и про количество отверстий в формочке. Они бывают как решето или как плетеный коробок с длинными прямоугольными щелями. Иногда это минимальное число небольших круглых отверстий (горох). Приведем в таблице соответствие распространенных видов продукта с типом формовки:
| Сорт | Название формы |
| Все мягкие и творог | Корзинка |
| Твердые типа Гауды | Горошек |
| Творожные, например, Адыгейский | Кирпичики |
| Рассольные, как Сулугуни или Фета | Сеточка |
| Молодая Моцарелла | Паутинка |
| Любые твердые английские разновидности | Конус |
| Для создания нежной, текучей консистенции, как у Камамбера, Бри, Реблошона | Сито |
Иногда используют не пластиковые формы, а методику салфеточного прессования, когда в качестве дренажного материала выступает ткань. Недостаток – требуется регулярная перепрессовка (ее также называют переодеванием), чтобы на поверхности не отпечатывались складки.
Какое оборудование нужно для сыроварни, охладители
Фактически это часть камеры для созревания. Поэтому если вы покупаете полноценную климатическую установку, то отдельное приспособление вам не понадобится. Но если вы делаете небольшое производство своими руками, то охладитель предназначен для поддержания нужной температуры при выдерживании продукта.
Рассольные бассейны
Они необходимы для посолки твердых и полутвердых сортов. В ванны погружается заготовка, где она выдерживается определенное время. Период зависит от вида, плотности сырного материала, концентрации рассола.
Где брать сырье
Лучше всего – у крупных поставщиков, вот почему:
- у них постоянное большое количество поставок, нет перебоев, не придется искать другую ферму;
- высокое качество – производители следят за параметрами молока, проводят проверки чаще, чем частники;
- одинаковая жирность и другие свойства – все это делает ваш продукт неизменным по вкусу.
Упаковка
Упаковочный станок должен обладать функциями:
- Нарезки.
- Формовки.
Желательные опции:
- Создание вакуума.
- Поставка внутрь упаковки газа.
- Маркировка.
- Взвешивание.
- Работа с термоусадочной пленкой.
Технология производства
Несмотря на обилие сортов, основные этапы приготовления одинаковые:
- Пастеризация молока.
- Добавление закваски, створаживание.
- Стекание.
- Прессование.
- Соление.
- Созревание.
Подведем итоги
Мы дали подробный список оборудования для сыроварни. Заказывайте высококлассную аппаратуру для работы с молочной продукцией в компании «Агропланета».