Технология изготовления творога — способы производства и особенности технологических процессов
Многие люди не представляют себе завтрак без полезных творожных продуктов. Ценят их не только за вкусовые качества, но и за то, что они обладают целым рядом уникальных свойств. Все ведущие диетологи мира рекомендуют вводить кисломолочку в рацион людям разных возрастных категорий. К тому же, приготовить такую утреннюю трапезу совсем несложно, что как нельзя кстати при нынешней хронической нехватке времени.
Технологии и процесс изготовления сыра и творога во многом схожи. В данной статье специалистами компании «Агропланета» будут подробно описаны основные особенности.
Разнообразие сортов
Изготавливают этот любимый всеми кисломолочный завтрак из молока, добавляя в него специальные бактерии. В некоторых случаях задействуют особый фермент, который осуществляет свертывание основного сырья и хлорид кальция. В результате получают продукт двух сортов:
- Высшего. Отличается ярким вкусом, насыщенным запахом и выраженным белым цветом.
- Первого. Может горчить, быть суховатым и наоборот «мажущимся». Как правило, обладает желтоватым или бежевым оттенком.
Различия по степени жирности
Именно на них следует обратить внимание при покупке творога, ведь от этого зависит: как и с чем его можно будет подать. По данным параметрам он подразделяется на:
- жирный (18-20%);
- полужирный (9-10%);
- классический (3-8%);
- обезжиренный (2% и меньше).
Основные разновидности
Выбор в современных магазинах по-настоящему огромен. Так, в любом из них не составит труда приобрести:
- Зерненый. По существу, это рассыпчатая сырная масса, которая состоит из отдельных зерен белого, иногда кремового цвета. Имеет слабосоленый и насыщенный кисломолочный привкус, чем и выделяется на фоне аналогов. Особенно ценят данный вид за его нежную консистенцию и приятный сливочный аромат.
- Диетический. Это пресный продукт, который изготавливают из молока с минимальным процентом жирности. В процессе обязательно добавляют лимонную кислоту, хлорид кальция и закваску. Малое количество жира делает такую продукцию идеальной для диетического питания, чем с радостью пользуются все желающие сбросить пару лишних килограмм.
- Крестьянский. Его производят из обезжиренного сырья путем постепенного добавления пастеризованных сливок. В итоге он получается однородным, рассыпчатым и мягким.
- Кальцинированный. В нем содержится увеличенная доля Ca.
- Альбуминный. Здесь казеин заменен альбумином.
Сырье для фабрикации
Качество готового продукта напрямую зависит от того, из чего делают творог на производстве. На результат непосредственно влияет:
- молоко;
- вид бактерий, которые применяются для сквашивания;
- технология, используемая при изготовлении.
На скорость свертывания и плотность творожного сгустка оказывает влияние и состав сырья. Он варьируется в зависимости от времени года, кормовой базы, состояния КРС, быстроты доставки на завод, условий хранения. Если основной ингредиент оставался охлажденным довольно продолжительное время, для выпуска продукции его лучше не использовать из-за значительного увеличения плотности, что затрудняет удаление лишней жидкости.
Чтобы добиться высокого качества, потребуется:
- масло и цельное молоко;
- сухая молочная смесь, сливки;
- CaCl2 в виде порошка;
- концентрат бактерий мезофильных кислотных стрептококков;
- питьевая вода;
- сычужный фермент;
- говяжий (свиной) пепсин.
Все задействованные в производственном процессе компоненты, обязаны соответствовать нормам СанПин 2.3.2. 1078 и 2.1.4. 1074.
Технология производства творога на предприятии, способы, технологическая схема
Существует несколько методов изготовления этого кисломолочного продукта. В их основе лежит способность молочного белка к свертыванию под воздействием закваски.
Традиционный
Наиболее распространенный прием, который чаще всего используют производители. Основывается он на ручном труде и весьма продолжителен по времени (как минимум 12 часов). Привлекает тем, что при его осуществлении не требуется внушительных средств. По такой методике получают обезжиренный и нежирный творог, почти весь жир отделяется при переработке.
В начале процесса сырье нормализуют по степени жирности. Его либо смешивают со сливками, либо подвергают сепарированию и очищают. Так как, в натуральном продукте всегда присутствуют посторонние примеси (кусочки корма, шерсть и т.д.). Чтобы удалить их, задействуют марлевые фильтры или молокоочистители. Использовать второй вариант гораздо надежнее, современные аппараты справляются с такой задачей быстрее и эффективнее.
Когда молоко очищено и соответствует необходимому уровню жира, его нагревают до 78 градусов в течение 30 минут (пастеризуют). После этого охлаждают и заливают в ванны.
При изготовлении традиционным методом в молочную основу добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Именно эти составляющие обеспечивают заквашивание. Спустя несколько часов образуется сгусток. Его разделяют на небольшие куски и достают из емкости. Следом их укладывают в мешки или специальную тележку самопрессования, тщательно утрамбовывая. Самое главное – удалить из продукта всю жидкость. Далее его охлаждают, чтобы остановить брожение и расфасовывают.
Кислотно-сычужный
Является разновидностью описанного выше способа. Отличается тем, что в процессе используют пепсин и молочную кислоту. Эти составляющие предотвращают потерю сливок, позволяя изготавливать творог высокой и средней степени жирности.
Закваску и сычужный фермент добавляют сразу после патсеризации, в дальнейшем содержимое ванн регулярно перемешивают, чтобы жир не отстаивался. Готовность проверяют специальным шпателем. Его аккуратно вводят внутрь субстанции и приподнимают, излом должен быть ровным и гладким, а отделившаяся сыворотка – светло-зеленой. По времени все эти действия займут от 4 до 8 часов, что гораздо меньше, чем при традиционном производстве.
В остальном технология и схема приготовления творога данным способом полностью дублирует классический вариант. Существует еще и кислотный метод, при котором уже разрезанный сгусток дополнительно подогревается.
Раздельный
Дает возможность получить жирный кисломолочный продукт из обезжиренного. Свое название методика обрела благодаря тому, что в процессе обработка сырья разделяется на два этапа. Сначала сливки подвергают пастеризации отдельно при температуре 90 °и охлаждают. Потом обрабатывают уже молоко, нагревая его до 70-80 градусов. Следом оно, как полагается, заквашивается, происходит формирование сгустка и отделение жидкости. Подготовленную массу смешивают с холодными сливками.
С помощью этого метода производителям удается избежать потери жирности. Возможность задействования современного оборудования существенно облегчает работу, что положительно сказывается на качестве и выпускаемых объемах.
Изготовление термостатного творога
Продукция, производимая данным способом, отличается тем, что доходит до готовности в потребительской таре. Приготовленная таким образом, она получается очень вкусной и густой.
Сырье изначально разливают в емкости, в которых впоследствии будет продаваться готовый продукт. Следом добавляют закваску и помещают в камеру для сквашивания. До нужной кондиции содержимое доходит прямо в упаковке. Целебные лактобактерии, за которые так ценится вся линия кисломолочных изделий, сохраняются так гораздо лучше.
Единственным минусом термостатного метода выступает немалая стоимость специального оборудования. По остальным параметрам он существенно выигрывает у других технологий и позволяет получить продукцию высокого качества, затратив при этом меньше усилий. Из-за чего и себестоимость оказывается ниже, что немаловажно.
Как делают обезжиренный творог на производстве в промышленных условиях
Продукт, массовая доля жира в котором составляет от 0 до 2% производят из молока соответствующей жирности. При этом может быть задействован любой способ изготовления. Сырье просто обезжиривают изначально до нужного процента, а потом добавляют в него ферменты и закваску. Иные отличия от традиционного метода – отсутствуют.
Затраты на приготовление такой продукции ниже, к тому же, у производителя есть возможность использовать сливки для других видов молочных изделий.
Как получают зерненый творог
Или зернистый, как его по-другому называют. Многие, особенно дети, очень любят такой творожок, состоящий из аккуратных аппетитных кусочков. Ему присущи пониженное содержание жира и особая консистенция. Для его получения в процессе задействуют не только заквасочные компоненты, но и поваренную соль.
Технология основана на отсутствии термической обработки. Кроме этого, в состав не добавляют стабилизаторы, которые используют при традиционном способе изготовления, где они предотвращают распад однородной массы на комочки. Дополнительные добавки не нужны, ведь его не формуют в брикеты.
Производственные этапы
Вкусное и полезное кисломолочное лакомство производят поэтапно:
- Подготавливают сырье: оценивают его качественные характеристики, очищают и охлаждают.
- Чтобы сохранить ценность молока, его пастеризуют.
- При необходимости отделяют сливки, посредством сепарирования.
- Добавляют закваски. Процесс сквашивания продолжается в течение нескольких часов (в зависимости от методики).
- Отделяют сгусток от сыворотки, проверяют его на излом. При этом контролируют качество.
- Чтобы жидкость полностью отделилась, продукт на 1-4 оставляют в состоянии покоя. Самопрессованию он подвергается в ваннах или специальных тележках.
- Разрезают комок на небольшие части.
- Охлаждают, упаковывают и маркируют.
- Хранение осуществляют в деревянных или картонных ящиках, стальных или алюминиевых поддонах.
Производство творога на мини-заводах
Чтобы бизнес хорошо развивался и возрастала получаемая прибыль, необходимо рационально распределять вкладываемые средства и задействовать только качественное надежное оборудование. Не менее важно привлечь к работе высококвалифицированных специалистов. При запуске небольшого завода это вполне посильная задача.
Общий объем инвестиций в данное предприятие определяется в связи с индивидуальными требованиями заказчика.
Помещение
Хорошо, если подходящее имеется в собственности. Если нет, его можно арендовать в компании «Агропланета», которая предоставляет своим клиентам модульные здания, спроектированные по всем требованиям СанПин. В любом случае место, где будет располагаться мини-завод, обязано соответствовать ряду требований:
- под основной цех нужна площадь в 30 кв.м;
- на территории должна быть возможность создать лабораторию и разместить все необходимые приборы контроля качества;
- обязательно присутствие систем водо- электроснабжения и канализации;
- наличие вентиляции и отопления;
- строгое выполнение всех санитарных норм;
- стены помещения покрыты кафелем не меньше, чем на 2 м;
- на полу обязаны быть водонепроницаемые материалы, не скользкие и устойчивые к воздействию кислоты;
- цех надлежит оснастить технологическим оборудованием;
- соответствие экологическим нормам – важнейшее условие.
Персонал
Приступая к организации производства, для работы на небольшом заводе достаточно привлечь от 3 до 10 человек. Важно, чтобы среди них были люди следующих специальностей:
- разнорабочий;
- технолог;
- лаборант;
- бухгалтер;
- менеджер по сбыту.
Насколько тот или иной специалист необходим на предприятии, зависит от объема работ. Но есть и те, без которых нельзя обойтись даже при минимальном выпуске продукции. К таковым относится работник лаборатории, который следит за соблюдением санитарно-гигиенических параметров. Все сотрудники должны быть официально оформлены и иметь на руках карты медицинского осмотра.
Оборудование
Выше были описаны технологические процессы производства творога. Все они во многом схожи и подразумевают аналогичное оснащение цеха. Каким бы способом ни осуществлялось изготовление, понадобится следующий набор аппаратов и техники:
- емкости для хранения сырья;
- молокоочистители и фильтры;
- сепаратор;
- ванна для пастеризации;
- резервуары для замешивания смеси, оснащенные инжекторами и рубашками теплообмена;
- ножи для разрезания сгустка;
- специальная тележка самопрессования;
- лотки для сбора жидкости (сыворотки);
- холодильники;
- аппарат для упаковки готовой продукции;
- рабочий инвентарь (мойки, столы, стеллажи).
Да, сырьевая база играет первостепенную роль в деятельности предприятия. Однако, не менее важно наличие хорошего современного оснащения, без которого наладить производство просто невозможно. Экономить в этом плане – бессмысленно. Лучше не пожалеть средств и приобрести качественную технику у надежных производителей. Так, отличным решением будет обратиться в компанию «Агропланета», которая не только производит оборудование, но и устанавливает его, а также занимается гарантийным и сервисным обслуживанием. Всю интересующую информацию можно узнать на официальном сайте agroplaneta18.ru.
Как организовать поставки сырья
Творог изготавливают из молока различной степени жирности. Своя сырьевая база способствует значительному повышению эффективности. В этом вопросе неплохо заручиться постоянной поддержкой фермерских хозяйств. Плюсы от сотрудничества с ними:
- останавливая свой выбор на близлежащем поставщике, удастся существенно снизить затраты на доставку;
- качество поставляемого продукта подтверждается в местной ветеринарной станции.
Чтобы организовать поставку, необходимо:
- найти импортера;
- заключить с ним договор.
В соглашении должны быть отражены следующие моменты:
- цена, по которой предстоит закупать молоко;
- его качественные характеристики;
- периодичность поставок;
- условия отсрочки, возврата.
Выбирая поставщика, следует учитывать такие критерии:
- качество предлагаемого товара;
- репутацию;
- сравнительный анализ цен;
- месторасположение.
Каналы сбыта готовой продукции
Занимаясь изготовлением творога на производстве, предприниматель должен позаботиться о его реализации. Чтобы обзавестись постоянными покупателями, необходимо грамотно рекламировать свой продукт, обеспечить широкий ассортимент, постоянно совершенствовать упаковку, расфасовывать товар в емкости разного объема. Конечно, оптимальным вариантом будет найти оптовых покупателей, только не всегда удается сделать это на начальном этапе деятельности.
Эффективности продаж способствуют регулярные акции, отлаженная система скидок. Неплохим решением будет открытие собственных торговых точек или сотрудничество с розничными магазинами, кафе.
Рентабельность
Кисломолочная продукция весьма востребована на рынке, поэтому организация творожного бизнеса является прибыльным и быстро окупаемым делом. Разумеется, для старта потребуются средства, причем немалые. Так, при вложении 4,5 млн рублей и налаженном объеме выпуска 90 кг/час, расходы окупятся примерно за 20-25 месяцев. Неоспоримыми плюсами выступают:
- востребованность продукта;
- относительная простота технологического процесса;
- доступность сырья;
- возможность привлечь специалистов при возникновении затруднительных ситуаций.
Организуя собственное дело, необходимо учитывать такие нюансы:
- для старта потребуются немалые средства;
- очень важно налаживание контакта не только с поставщиками, но и с покупателями;
- есть необходимость привлечения квалифицированных сотрудников.
Заключение
Изготовление творога на производстве – прибыльное дело, требующее грамотного подхода и, конечно, вложения средств. При условии, что продукция востребована, а ассортиментный ряд систематически расширяется, предприниматель сможет открыть новые ниши в своем бизнесе: выпуск творожной массы, глазированных сырков, кремов, полуфабрикатов и не только.