Как делают сметану на производстве: технологии изготовления
Сметана – это уникальное молочное блюдо, получаемое при помощи активной жизнедеятельности молочнокислых стрептококков. Это деликатный, приносящий пользу сытный продукт, прекрасно сочетающийся с большинством рецептов и участвующий в приготовлении многих кулинарных шедевров.
Как и в случае с молочкой, его польза несомненна: содержание большого набора витаминов, микро- и макроэлементов. Именно поэтому спрос на продукцию будет всегда высок в промышленных масштабах. Для того чтобы производить такой незаменимый товар, нужно закупать качественное оборудование для изготовления сырья. Компания «Агропланета» занимает лидирующие позиции в сфере технического сопровождения объектов молочного животноводства и предлагает оснастить молочно-товарный комплекс собственными уникальными решениями. А также расскажет, как сделать сметану, которая бы выделялась вкусовыми характеристиками среди аналогов.
Производство резервуарным и термостатным способом
В зависимости от содержания жира различают продукты с 15, 20, 30, 36 и 40% жирности. Именно эта отличительная черта делает их ценными по питательными. Также они имеют характерный вкус и запах, большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.
Технологический процесс состоит из последовательных операций, включающих в список закупку и проверку сырьевой базы.
Термостатный метод тезисно:
- Распределение в покупательскую тару.
- Сквашивание 7-12 ч.
- Остывание при шести-восьми градусах Цельсия.
- Созревание и сохранение 14-48 ч.
Масса, произведенная при такой технологии, обладает упругой структурой и густотой.
Резервуарный способ кратко:
- Закваска в резервуаре 22-28° С. В этот момент начинают накапливаться вещества, отвечающие за привкус и аромат. Продукт нуждается в периодическом помешивании. Длительность до двенадцати часов.
- Смешивание и охлаждение до 6-8° С.
- Доведение до зрелости и перемешивание до розлива.
- Фасовка в потребительскую упаковку.
- Содержание до продажи не более двух дней.
Подробнее о том, как делается сметана, можно узнать из нормативной документации.
Сырье для производства
Исходным ингредиентом при создании всех без исключения кисломолочных блюд является молоко-сырье. Однако при изготовлении продукции в качестве главного компонента используется побочное вещество переработки – сливки.
Также в этом процессе участвуют:
- биопрепараты с ферментами;
- концентраты бифидобактерий;
- соли-плавители;
- структурные образователи;
- поваренная соль;
- сахарный песок;
- пищевые добавки;
- немолочные компоненты.
Для получения качественного товара необходимо исключать возможность насыщения воздухом по всему технологическому циклу. В технологии приготовления сметаны применяется молоко не ниже 2 сорта, по редуктазной пробе не менее второго класса.
Продукция, имеющая 10, 15 и 20%, может создаваться из смеси коровьих сливок и соевого белка. Замес заквашивают культурами мезофильных Streptococcus lactis кефирного грибка. Белковый элемент добавляют для улучшения консистенции готового изделия. Его массовая доля составляет соответственно 5–6, 3-4 и 2-3 кг на 1000 кг. При этом вырабатывается она так же, как и обычная разновидность. Срок годности в герметичной упаковке достигает 7 суток.
Техническое оснащение цеха кисломолочной переработки
Машины, разработанные для изготовления молочных блюд, отличаются между собой объемом и маркой производителя. А потому в первую очередь придется определиться с величиной отпускаемых поставок партий и размером производственного помещения. Но как выбрать оборудование для производства сметаны, которое лучше всего подойдет определенному предприятию?
Можно пойти по пути наименьшего сопротивления и купить готовую полную линию. Это может быть мини-цех, который бы выпускал от 500 л/ч, так и вариант для массивных заводов до десяти тысяч литров в час. Второй – обратиться в компанию, которая на основе современного машиностроения сконструирует индивидуальную систему под желания заказчика: эффективность и мощь, разновидности позиций и определенные типы упаковки.
Технология промышленного изготовления
Общая схема начальной последовательности выглядит так.
- Приемка молока по соответствующему ГОСТу.
- Охлаждение до 4° С. Требуется для сокращения роста числа бактерий и предотвращения просрочки.
- Резервация не больше восьми часов. Обязательно для непрерывного конвейера на заводе.
- Подогрев до 40-45° С. Делается для сокращения тягучести. Помогает преобразовывать плохо плавящуюся фракцию жира в подходящее состояние.
- Очистка.
Далее пойдет технологическая схема процесса производства сметаны.
Сепарирование
В основу действия машины положена процедура разделения молока с помощью фиктивных сил инерции. Это действительно, только потому что продукт относится не к однородной жидкости, а дисперсной смеси ряда компонентов, имеющих тонкодисперсную структуру. Если просто, то вещества, составляющие молочную продукцию, собираются в микроскопические шарики, которые попеременно плавают в растворе.
Работает сепаратор довольно просто:
- Молокопродукт из подающей чаши через поплавковую камеру подается в верхнюю часть барабана, где через полость в стакане стекает вниз, под пакет тарелок.
- Под воздействием фиктивных сил инерции он поступает в вертикальные отверстия и распределяется в межтарельчатом пространстве.
- Далее путем сепарации разделяется на две фракции – сливки, которые движутся в сторону барабанной оси, и обезжиренного обрата, собирающегося на наружных стенках бочки.
- Сливочные и молочные потоки поднимаются наверх устройства, и через отводные скважины попадают в приемники каймака и молокопродукта с минимумом жировой массы, а через них – в отводящие рожки и в подставленные емкости.
В первую очередь, дисперсное состояние имеет входящий в состав молока жир (который составляет основу жирной составляющей), поэтому шарики триглицеридов наиболее просто отделить. Так как триацилглицерины и обрат обладают различной плотностью, происходит накопление сливок в высшей части.
Пастеризация
Нужна не только для полной ликвидации флоры, но и для разрушения защитных функций, мешающих молочнокислым микроорганизмам опары осуществлять жизненные циклы. К тому же пастеризование следует задаче дополнительной дезактивации ферментов, таких как гидролаза, peroxidase, моносахарид класса гексози, протеиназа. Если этого не сделать, они начнут существенно деформировать компоненты продукта при хранении и ускорят его порчу. Помимо этого, биоризация сырья имеет существенное значение в улучшении консистенции кисломолочки и ее синергетических характеристик. Идет денатурирование сывороточных белков (на 40-60%), что повышает впитывающие воду свойства у казеина. Он активнее связывает молекулы и лучше раздается при сбраживании. Изменения трехмерной структуры из сыворотки уменьшаются вместе с лактарином и фигурируют в формировании более твердого кома с заторможенным отсоединением сыворотки.
Как делают сметану на производстве, чтобы не испортить итоговый результат? Подходящим уровнем при выделении сливок считается субфебрилитет в 95° С с выдержкой до 20 секунд, обеспечивающей действенность биоризации 99,99%. Для бактериально загрязненной сливочной консистенции второго сорта применяют более жесткие методики пастеризованная – температурные показатели не ниже 93-96° С и выдерживание 10-20 мин.
При ультравысокотемпературной процедуре (92-96° С) появляется строй летучих органических соединений, в список которых включен сероводород. Они добавляют сливкам ореховый, акцентированный привкус, высоко ценящийся потребителями.
Нормализация
Жирность конечного товара контролируется ГОСТ, она должна быть не больше и не меньше указанных показателей. Из-за того, как производят сметану, в процессе добавляются компоненты, которые снижают количество жира, или искусственно повышают. К тому же такой комплекс действий помогает защитить жизнедеятельность бактерий, усиливая их термостойкость.
Гомогенизация
Имеет влияние как на жировую, так и на белковую часть сливочной составляющей. При уменьшении степени неоднородности распределения химических соединений и этапов происходит дробление шариков триацилглицеридов, повышается их число, усиливается стойкость жирной эмульсии.
Устойчивость полипептидов при усреднении снижается, преобразуются устройство и структура ферментных элементов, наблюдается их синтез. Эффективность гомогенизирования зависит главным образом от используемого давления и уровня тепла, а также от содержания триглицеридов в продукте, и от того, как делают сметану на заводе в индивидуальном порядке.
Наиболее соответствующие параметры неодинаковы для разных видов кисломолочки. Напор гомогенизации снижается, если нужно, чтобы продукция обладала большей жирностью.
Сквашивание сливок
На этом этапе предусматривается специальная бактериальная закваска при температуре 27° С. Температурный режим должен тщательно контролироваться, чтобы микроорганизмы не погибли в результате перегрева. Чаще всего в ход пускают Streptococcus thermophilus. Все это продолжается примерно 12-15 часов, после чего полученную массу охлаждают.
Созревание сметаны
Осуществляется при уровне от 0 до +8° С на протяжении 6-12 ч. Однако тут нужно учитывать объемы – в большой таре эта процедура может занимать и до 2 суток. Это позволяет увеличить срок хранения кисломолочного продовольствия при показателях 0-6° С до 12 месяцев с повышением ее характеристик.
Фасовка готового товара
Перед расфасовкой продукт охлаждают за 30-40 с. Упакованные позиции стерилизуют при 118-125° С в течение 35-45 мин на стерилизаторах периодического или непрерывного действия. После этого остужают и проводят ее созревание при температуре от нуля до восьми градусов около шести-двенадцати часов.
Как сделать сметану: способы улучшения качества нежирной продукции
Если получилась жидкая консистенция, ошибками могут быть:
- ненадлежащий пропорциональный состав сырья;
- проникновение воды;
- использование малых методов нагревания и инокуляции;
- сбитый порядок гомогенизации;
- незрелость;
- применение неправильных микроорганизмов;
- повреждение сгустка механического характера;
- фасовка при слишком низких показателях режима (ниже 16-18° С).
При крупитчатой консистенции:
- употребление испорченного молокопродукта после долгого хранения;
- увеличенная кислотность;
- слабая термическая устойчивость белков;
- осуществление усреднения перед биоризацией;
- использование закваски, у которой нет вяжущих свойств;
- повышенный температурный уровень сбраживания;
- интенсивное и длительное перемешивание перед и во время фасования.
При неоднородной структуре следует обратить внимание на:
- неправильная гомогенизация;
- большие дозы стафилококков;
- недостаточное помешивание при внесении организмов.
При пустом вкусе, невыраженном аромате возможно нахождение ошибок:
- особенность применяемой опары;
- высокие температуры сквашивания;
- неудовлетворительное качество сырья;
- заниженные характеристики теплового пастеризования.
Чтобы избежать подобных последствий, следует изначально приобретать линии полностью автоматизированные, либо неотлучно смотреть за всеми этапами готовки.
Для повышения качественных показателей потребуется неукоснительно следовать правилам:
- Придерживаться установленной нормы теплоты при пастеризации.
- Следить за правильным выполнением гомогенизирования.
- Соблюдать процедуру созревания сливок.
- Осуществлять расфасовку сжатым воздухом.
- Применять натуральные отдушки и усилители вкуса.
- Пользоваться стабилизаторами.
Оценка проводится по показаниям кислотности, которые обязательно должны пропорциональны имеющимся требованиям.
Перспективы сметанного бизнеса
Открытие собственного мини-завода или цеха по изготовлению кисломолочной массы с правильной схемой технологии производства сметаны нуждается в существенных капиталовложениях, показатели которых могут исчисляться в зависимости от покупаемого оборудования. Как только завод будет запущен, траты постепенно снизятся, особенно при полной автоматизации.
По потребительским предпочтениям в сегменте цельномолочной продукции кисломолочка этой разновидности занимает второе место после молока (доля продаж 19%). На рост потребления влияет тенденции здорового питания – продукт все чаще воспринимается как наиболее безопасная альтернатива майонезу.
Сегментация потребителей варьируется от социального статуса:
С учетом начального промежутка, длящегося приблизительно пять месяцев, когда производительность и объемы осуществления сбыта будут существенно меньше, следует рассчитывать, что точка выхода на прибыль наступит примерно через один год. Для такого рода бизнеса это очень неплохие показатели. К тому же, при успешном ведении дела, имеющийся завод в любой момент можно улучшить новоприобретенными машинами, расширив ассортимент и масштабы поставок.
Заключение
Компания «Агропланета» больше 10 лет занимается производством и доставкой собственных, оригинальных технологий для молочно-товарных комплексов. Работа осуществляется по всей территории РФ, производится доставка, монтаж и гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание. Возможны выезды специалиста на объект для проведения замеров и обсуждения условий транспортировки. Для мини-заводов бесплатно предоставляются услуги технолога. Доильное, стойловое оборудование, навозоудаление, охладители молока всегда в наличии и готовы к отгрузке в самые короткие сроки.
Преимущества сотрудничества:
- качественные машины, изготовленные в указанный дедлайн;
- оперативная техническая поддержка по вопросам действия и обслуживания на весь период службы;
- изготовление по техзаданию;
- монтаж машин, обучение персонала;
- конкурентные цены, так как работа происходит напрямую с конечным покупателем, не сотрудничая с дилерами.
Хотите на выходе получить продукт, который бы по вкусовым характеристикам не отличался от домашнего, и при этом соответствовал всем нормативным стандартам? С оборудованием высокого качества заказчикам не придется волноваться о том, как сделать сметану и получить максимальную выгоду с объема продаж. Чтобы узнать больше, оставьте заявку на обратный звонок. Для заказа позвоните по номеру телефона или приезжайте по указанному адресу.