Просмотров:
Технология производства сыров — как делают разные сорта
Сырная продукция богата витаминами A, B, C, PP, D, E, макро- и микроэлементами. Обладает повышенной энергетической ценностью, приятными вкусовыми качествами, разнообразностью сфер применения.
Покупатели ценят этот продукт за входящие в состав нутриенты, которые практически полностью усваиваются организмом. Они быстро насыщают, но при этом экстрактивные вещества активируют работу ЖКТ и улучшают аппетит. Их отличительная особенность – соотношение необходимых для функционирования всех систем тела элементов: высокое содержание молочного жира (до 60%), белков (до 25%), минеральных компонентов (до 3,5%). Технология и процесс производства твердого сыра полностью зависит от оборудования и продуктовых материалов, которое закупил производитель.
Различия видов по консистенции
Это важное условие для создания наиболее популярного по вкусу и плотности образца пищевого натурпродукта. Включает такие понятия как: мягкость, жесткость, зернистость, связность, пластичность. Их различия видны только в тот момент, когда происходит созревание, а вот после прессовки связность и твердость невысоки.
По внешним признакам разделяются на свежие, с нежной корочкой (белой плесенью, мытые или с голубыми прожилками), прессованные и варено-прессованные. Есть еще разновидности, которые делают из прокисшего молока, но их редко можно встретить. По способу создания подразделяются на мягкие, рассольные и переработанные, твердые.
Какое сырье необходимо для производства сыра
Основополагающим фактором является химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молочного напитка. Отталкиваясь от этого, можно судить о том, будет ли продукт сворачиваться, сгусток какой плотности создаст и позволит ли воспроизвести среду, способствующую началу брожения. Для этих целей рассматривают любые варианты и разные виды животных.
Поэтому для определения качества были разработаны требования, которым покупаемый материал должен соответствовать:
- молоко, используемое для создания конечного товара, было взято исключительно от здоровых коров;
- показания кислотности не менее, чем 6,8;
- жирность не превышает 3,5%, белковый же состав от 3% общей массы;
- в нем нет примесей антибиотиков;
- температура при его приемке не больше 12 градусов.
Помимо этого нужно подумать еще об обезжиренных составляющих, сливках, биологических заквасках, пепсине, соли, ферментах, хлористом кальции, азотнокислом натрии.
Разнообразие сыров и особенности их производства
Сначала закупленные материалы проверяются на качество, взвешиваются, очищаются, охлаждаются. Перед началом обязательно пастеризуются и проходят процедуру сепарирования. Дальше процесс идет поэтапно:
- подготавливается молоко;
- после этого оно сворачивается и обрабатывается в нужную форму;
- проводится прессование или самопрессование;
- производится засолка.
И только после этого проводится распределение по упаковкам и отправка.
Твердые сычужные сыры
Потребуется жирный творог, который отжимается, прессуется, выдерживается на протяжении месяца при низких температурах. Вырабатывается с помощью сычужного фермента. Их разнообразие очень велико, процентное содержание жира колеблется от 9% до 50%. По размеру и массе их делят на крупные и мелкие.
Производство не удастся без добавления бактериальной закваски и хлористого кальция. С их помощью можно скорректировать готовый продукт по вкусовым качествам, придавая характерные оттенки с использованием растительных красителей.
Мягкие сыры
Разработка основана на принципе створаживания. При эксплуатации специального оборудования происходит сцеживание сыворотки. Результат – изделие очень нежной, не плотной консистенции. Список особенностей технологии сыроварения, которые требуются для создания:
- изменение режима подогрева до высоких показателей в 80 градусов с выдержкой 20 секунд или до 95 без нее;
- повышение количества используемых бактериальных заквасок в 1,5-2,5%, состоящих, как правило, из соединений, дающих запах и кислотообразующих штаммов всех видов мезофильных молочнокислых кокков;
- увеличенный уровень созреваемости перед свертыванием;
- чтобы получить зерно крупнее, сгусток не дробят, а нарезают большими кусками;
- отсутствие необходимости во втором нагреве;
- создание отдельных сортов делается с применением бактериальных микроорганизмов, другие могут созревать с участием плесеней и сырной слизи.
Полутвердые сыры
Имеют сбалансированные преимущества между твердыми разновидностями и творогом. Они готовятся быстрее и сохраняются лучше. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и прибыль от готовой продукции.
Для производства требуется средняя влажность в пределах 47%, которая создает благоприятные условия для участвующей в процессе микрофлоры: поверхностных бактерий и мезофильных организмов. Формирование происходит методом налива с самопрессованием. Конечный продукт обладает специфическим аммиачным вкусом и нестандартным рисунком.
Элитные сыры с плесенью
Особенное лакомство, в приготовлении которого применяются биоорганизмы наподобие Penicillium, дающие им непревзойденный экзотический привкус, сильный запах и необычную мраморную расцветку. Для человека бактерии абсолютно безопасны. Цвет продукции будет разным, в зависимости от того, какая плесень была использована: зеленая, белая, голубая, красная и прочие.
В соответствии со способом изготовления, благородные грибы будут располагаться поверх сырной головки или же испещрять ее изнутри. Большинство сортов изготавливают из коровьего молока. Исключением является знаменитый Рокфор, для приготовления которого применяют овечье.
Плавленые сыры
Такая масса позволяет с выгодой для предприятия использовать вторичное молочное сырье, которое по каким-либо показателям (составу, внешнему виду, консистенции) не подошло.
Разрешено применение быстросозревающей продукции, творога, сметаны, сливочного масла, солевых плавителей, натриевой соли фосфорной или лимонной кислоты. Последние и делают белки пластичными и мягкими, образуя однородную плотность без крупинок.
Плавить нужно в специализированных вакуум-котлах при 75-90°С. Пока полученное изделие не остыло, его распределяют на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из полистирола. Только после этого они охлаждаются.
Сыр-косичка
Для получения такого оригинального и диетического сорта можно использовать любые молочные вещества. Их предварительно скисают, затем подогревают до 40°, добавляя пепсин в пропорции 1 мг: 300 мл. После начала образования склеившихся сгустков повышают температуру на 10 градусов. Далее получившееся лакомство нарезают, заплетают в косы. По завершении отправляют храниться в рассоле с 15-ти процентным содержанием соли.
Некоторые потом подвергают копчению, чтобы придать неповторимый вкус и аромат без потери низкокалорийных свойств.
Рассольные сыры
Процесс дозревания проводится в специальной жидкости, рецепт которой сильно разнится у каждого производителя (да и у каждого частного сыровара свой домашний секрет), но состоит из примерно одинаковых продуктов:
- сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
- обрат с кислотностью не более 19 °Т;
- сливки;
- пахта сладко-сливочного масла с аналогичной характеристикой активности ионов;
- козье и овечье сырье;
- сухие молочные вещества, массовой долей белка не менее 50%.
Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты;
- молокосвертывающие ферментные препараты;
- кальций хлористый (Е509);
- вода питьевая;
- соль поваренная пищевая.
Продукция проходит стадию ферментации под воздействием желудочного сычужного вещества. На вкус: соленая, с большим количеством влаги, корочка отсутствует, консистенция однородная. Содержание жира в пределах 30-50%.
Адыгейский сыр
Когда-то для него приобретали исключительно овечье сырье, теперь же удачно получаются и товары, сделанные из коровьего.
Закваска на бактериях добавляется в свежую сыворотку, после чего смесь доводят до 95°С. При этом помешивают до образования хлопьев створоженной массы по краям. Сгусток достают и размещают ненадолго в плетеные корзины для сцеживания влаги. Обязательно периодическое переворачивание и вытаскивание. После выдерживания получившийся результат переоборудуют в емкости из металла. Сверху делают насыпь из соли, перемещают все это в холодильную камеру на 18 часов.
Сулугуни
Первый этап сходен с тем, что прописан для изготовления косички. Но когда комок сформирован, его укладывают в серпянку на 7 ч при 35 градусах для созревания и чеддеризации. После этого он приобретет волокнисто-слоистую структуру, в нем появится множество глазков. Чтобы избавиться от последних, следует провести дробление и плавление в воде с добавлением кислоты. Из того, что получилось, формируют цилиндрические головки. Их переносят на сутки в подготовленную тару.
Для исполнения в специальные бассейны заливают сыворотку. После завершения процесса вызревания посыпают солью.
Оборудование, необходимое для производства сыра
Все что требуется для изготовления, можно условно разделить на главное – это варочная емкость около 50 л. – и дополнительное:
- стеллажи;
- пресс;
- парафинер;
- рабочий стол;
- камеры созревания;
- молочные фильтры;
- формы;
- охладители;
- рассольные бассейны.
В «Агропланете» есть уже готовые комплексы, остается только определиться с мощностью, уровнем автоматизации и стоимостью. Все агрегаты для сыроварения сделаны из стали для пищевой промышленности.
Помните: чем качественнее куплено устройство, тем лучше будет товар и быстрее его реализация. Именно поэтому экономия в таких вопросах недопустима.
Аппараты для выработки сырного зерна
Коагуляцию белков обеспечивают аппаратные машины по специальным технологиям сыроделия. Автомат сам производит нарезку, отмеряет необходимое количество и объем сыворотки.
Если предприятие крупное, то лучше приобрести технику с функцией непрерывной работы. Для небольших производственных нужд подойдет устройство с периодическим функционированием.
Формирование и прессование сыра
Миссией аппаратуры является отделение побочного вещества от общей массы и придание ей разных форм и размеров. Крупинки в готовом изделии обычно бывают различной величины, и их нужно соединить в большие куски – монолиты. Далее им придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие фигуры.
В процессе прессования продолжается развитие микрофлоры закваски, уплотнение субстанции, удаляются остатки межзерновой сыворотки и образуется замкнутый поверхностный слой.
Посолка сыра
Наличие соли влияет на вкус, что в большей степени отражается на реализации. Она контролирует происходящие микробиологические и биохимические взаимодействия, оказывает положительное воздействие на коллоидно-физические свойства, участвует в образовании корочки. В зависимости от емкости способ посола будет отличаться.
Солить можно как в процессе изготовления, так и сделать это одним из завершающих этапов. Применяется несколько способов засаливания с использованием:
- размолотой соли;
- соляной гущи;
- рассола;
- комбинации компонентов.
Продолжительность зависит от содержания влаги и наличия или отсутствия предварительной посолки в зерне.
Аппараты для созревания, хранения и обработки
Полученное сырье помещают в место с поддерживаемой на одном и том же уровне температурой и влажностью. В зависимости от вида с ним проделывают процедуры согласно технологии приготовления сыров на производстве: переворачивают, зачищают, коптят, моют.
Хранят их на базах и холодильниках в ровно выложенных рядах ящиков. Обязательна прокладка рейками так, чтобы между ними был проход шириной до 1 метра – так будет улучшена циркуляция воздуха. Торцы с маркировкой должны быть обращены к проходу.
Что делают с готовым продуктом
Завершающий этап перед выходом на рынок продаж. От правильной подготовки будет зависеть естественная убыль и сохранность товара.
Сортировка
Достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки), перед отправкой с завода предварительно рассортировывают по имеющимся критериям и указанной информации. Зрелое лакомство распределяют по внешнему облику, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы, взятой щупом. Все манипуляции проводит технолог.
Упаковка
Чаще всего делается из пленки, в которую заворачивают круг и помещают в МГС. Там масса окончательно обрабатывается. Также нередко можно встретить упаковку горячей формовкой.
Следует отметить и такой вид пакетов, как термоусадочные. В них распределяются созревающие изделия с низкой и высокой температурой нагревания. Такой метод подходит и для утрамбовки разновидностей, обладающих повышенное серией окисления молочнокислыми бактериями.
Маркировка
В зависимости от того, как делают сыр на производстве, будет отличаться и его клеймение. Отметка обязательно ставится на каждую головку и коробку, в которой поедет до пункта назначения. Она должна содержать сведения о числе и месяце выработки, номере варки и производственной марке, подразумевающей следующие допускаемые обозначения:
- количество жира, номер предприятия-изготовителя;
- краткое название месторасположения предприятия.
Штемпелем отпечатывают маркировку поверх специализированной краской, которая не смывается. Остальное выпресовывается в самом тесте. Все указанные данные позволят сразу идентифицировать каждую партию.
Транспортировка
Сырье отправляется партиями, имеющими одинаковое качество. Так как продукция относится к скоропорту, ее отгружают в холодильники, в которых поддерживается определенная температура. При соблюдении технологии изготовления твердого сыра и творога изделия не будут подвержены губительным изменениям при колебаниях от +10 до -6 °С. Невозможна перевозка с другими видами товаров, имеющими резкие запахи. Внутри холодильного оборудования, где длительно хранятся лакомства, температурный режим воздуха должен быть от 0 до 2°С с относительной влажностью 85-87%.
Сроки хранения зависят от сорта, в пределах 4-18 месяцев. Расчет обязан производиться индивидуально.
Стоимость открытия сырного производства
Небольшой цех потребует минимум вложений при организации бизнеса по сыроварению. А вот полноценное предприятие может достигнуть до нескольких млн. рублей капиталовложений. Но стоит помнить, что цены для сегмента персональны и разнятся от выбора, сделанного предпринимателем, начиная с оборудования, и заканчивая промышленным масштабом.
О технологиях сыроделия в России
При соответствии технике изготовления любая из вышеперечисленных разновидностей может быть реализована в стране. При этом стоит помнить, что многие названия запатентованы и их использование способно привести к судебным разбирательствам. Поэтому имя компании следует подобрать оригинальное.
Для старта лучше применять коровье молоко. Но наиболее востребованы в последнее время массы из козьих и овечьих продуктов. На этой нише конкуренция минимальна, потребительский спрос высок, а потому сбыт гарантирован почти 100%. Это еще связано и с тем, что в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. А те, кто поставил разведение коз и овец на производство – либо небольшие фермерские уделы, либо сами вырабатывают сырную продукцию.
Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках.
Заключение
В компании «Агропланета» можно приобрести любые виды агрегатов, от полуавтоматических до целого комплекса производственной линии. Консультанты полностью укомплектуют коммерческое предприятие и объяснят все правила и нюансы работы. Технология и процесс производства твердого сыра еще никогда не были такими простыми, как с нашей техникой.
*Компания «Агропланета» занимается реализацией оборудования для переработки молочной продукции его производством, транспортировкой, монтажом, а также возведением животноводческих комплексов для крупного рогатого скота. Мы можем рассказать все о содержании коров, оснащении загонов, доильных комнат, уходе за телятами и обеспечении комфортного проживания КРС. Однако мы не занимаемся продажей, покупкой и разведением животных.
Восстановленное молоко: что это значит, чем отличается нормализованное и обезжиренное
Молочная продукция и ее польза для растущего организма известна каждому еще с самого раннего детства. К тому же до момента первого прикорма она является основой рациона не только человека, но и у многих животных. При этом, если грудное вскармливание невозможно по определенным причинам, то сегодня многие производители готовы предложить не менее полезные аналоги. В любом…
Доильный аппарат для коров – как им пользоваться, устройство и фото
Начинающий фермер, который намерен заниматься молочной продукцией при обустройстве сельскохозяйственного комплекса заранее должен продумать, как ему обслужить большое поголовье скота. Ведь дойка вручную приведет к найму дополнительных рабочих, что чревато финансовыми затратами. Идеальное решение проблемы для скотовода – приобретение конструкции, при помощи которой за один час можно подоить несколько животных. Рассмотрим, что это за устройство…
Жирность натурального коровьего молока: от чего зависит процент — средние и максимальные нормы
Молочное животноводство – один из самых перспективных и прибыльных секторов агропромышленного комплекса. Продукты отличаются приятным вкусом, приносят пользу здоровью, а потому раскупаются очень быстро. При их выборе покупатели обычно ориентируются не столько на цену, сколько на количество жиров. Кто-то предпочитает малое содержание – 1-2%, а кто-то большое – 5-6%. Потребители разбираются в усредненных показателях, лишь…