Просмотров:
Сливочное масло: технология производства — технологические методы переработки молока
Коровье маслице – популярный продукт в кулинарии. У каждого в холодильнике хранится минимум один брикет для утренних бутербродов, поджарки еды или выпечки вкуснейших хлебобулочных изделий. Оно представляет из себя концентрат молочного жира, полученный из заранее подготовленного базового сырья. В роли последнего обычно выступает коровье молоко. В этой статье мы рассмотрим технологию производства сливочного масла, его типы, согласно действующим нормам, оборудование, облегчающее и ускоряющее процесс его приготовления, методы упаковки и способы хранения готового продукта.
Виды
Внешне все купленные масляные брикеты выглядят одинаково. Внутри это сгусток, оттенка от белоснежного до легкого бежевого, твердой консистенции. Однако, по составу, жирности, вкусовым характеристикам и запаху они разнятся. Согласно нормам принято изготовление следующих типов:
| Вид | Жировое включение, % | Влажность, % | Наличие сахара, % | Наличие какао, % |
| Топленое | 99 | около 0,7- | — | — |
| Вологодские | 82,5 | примерно 16 | — | — |
| Бутербродное | 61,5 | 35 | — | — |
| Крестьянское | 72,5 | 25 | — | — |
| Любительское | 78 | 20 | — | — |
| Шоколадное | 62 | 16 | От 18 | 2,5 |
Подготовка сырья
Независимо от того, как производят сливочное масло, нужно снабдить цеха высококачественной сырьевой базой. Это напрямую влияет на запах, вкус и длительность хранения конечного продукта. Контроль поступающих составляющих проводят высококвалифицированные специалисты при использовании дорогостоящего оборудования. По возможности лучше сразу найти надежных поставщиков, которые будут привозить товар точно в срок в необходимом объеме и соответствующий оговоренным параметрам. Тогда облегчается и ускоряется процесс приемки сырья.
Основной сырьевой базой является коровье молоко. Когда предполагается, кроме выпуска традиционного образца, приготовление деликатесных линеек, следует позаботиться о поставках меда, пряностей, какао-бобов, зелени, орехов, сахара и прочих ингредиентов. Многие комбинаты также добавляют усилители вкуса, пищевые красители, различные стабилизаторы для улучшения свойств и внешнего вида, а также продления срока годности продукции.
При покупке лучше выбирать брикеты с высоким содержанием жира, а также внимательно читать состав. Сливки, в виде основного компонента рецептуры, могут браться двух типов:
- 1-ого сорта, когда при кипячении масса остается однородной, не распадаясь на комочки или хлопья;
- 2-ого сорта, когда при нагревании допустимо образование небольших масляных сгустков.
Это существенно влияет на ценообразование и вкусовые качества продукта. Многие производители для удешевления своего товара добавляют в состав жировые частицы растительного происхождения. Нужно быть осторожными – они не только портят вкус, но и могут быть опасны для здоровья.
Оборудование
Различные методы производства масла из молока требуют наличия разного технического оснащения. Его мощность и модификацию выбирают исходя из заявленных объемов и конкретной технологии приготовления. Обычно, минимально цеха комплектуют следующим набором техники:
- пастеризатор – применяется для нагревания, что дает возможность избавиться от болезнетворных микробов в составе;
- сепаратор (маслобойка) – необходим для разделения молочной основы и сливок;
- гомогенизаторы-пластификаторы – требуется для создания однородности;
- прибор для дезодорации (желательно вакуумный) – нужен для избавления от нехарактерных ароматов и вкусов;
- ванны и прочие емкости для нормализации – путем отстаивания доводят продукт до требуемого уровня жирности;
- маслообразователь – применяется для формирования готового сливочного брикета из предварительно подготовленного сырья;
- помпы;
- автоматы для порционной фасовки и упаковки.
Надежным поставщиком оборудования для молочно-товарных комплексов является компания «Агро Планета». Она ведет свою деятельность уже более 15 лет. За это время в арсенале появилось немало уникальных решений, направленных на облегчение сбора и переработки молока и оптимизации бизнес-процессов связанных с содержанием животных, получением сырья, производством и реализацией молокосодержащих продуктов.
Как работает маслобойка
Технология переработки сливочного масла представляет собой процесс, в результате которого основа делится на жидкость (пахту) и масляные жиры. Для его реализации необходима маслобойка – другими словами приспособление для сепарации или взбивания. Согласно научным исследованиям и упоминаниям в Библейском писании, первый подобный аппарат появился еще несколько тысяч лет назад.
Когда происходит взбивание сливок, рушатся мелкодисперсные оболочки, окружающие жиры. Последние начинают липнуть друг к другу, создавая комочки, которые затем запросто отделяются от пахты. Сверхинтенсивное автоматическое сбивание дает возможность получать полностью однородную безвоздушную массу.
Технология изготовления сливочного масла
Как описано выше, ключевой задачей при получении продукта является отделение от молока жировой составляющей. Для этого внедрены несколько процессов: взбивания сливок или термомеханическое преобразование. Первый считается малоэффективным, ввиду низких объемов производства и больших затрат физического труда, что приводит к удорожанию продукции. Однако, в результате получается состав с отменными вкусовыми качествами и максимальным сохранением полезных свойств. Для получения в промышленных масштабах используется вторая технология. Практически все ее этапы выполняются автоматизированным методом, поэтому масляная смесь получается более доступной для большинства потребителей. Ниже представлена стандартная схема приготовления.
Приемка молока
Согласно действующим стандартам РФ для получения сливочного масла, может применяться первосортное и второсортное сырье. При использовании низкосортного материала у конечного продукта присутствует специфический аромат и вкус, а также другие недостатки. К сравнению, на территории Европейского Союза запрещено использование любой основы, кроме наивысшей категории.
Когда молочная партия поступает на производство, перед началом работ, из нее изымаются образцы для проведений лабораторных исследований. По итогам тестов выдается письменное заключение о параметрах жидкости и разрешение на ее внедрение в процесс изготовления сливочного масла. На приемочной итерации также проводится очистка молока от различных загрязнений.
Сепарирование
Очищенное сырье направляют в сепаратор. Там оно посредством нагревательного элемента, разогревается до 40 градусов. После этого запускают барабан, где вращательные движения отделяют сливки от базы. В конце к смеси добавляют обрат, чтобы жирная масса поднялась наверх.
Нормализация и очистка
Современные технологии предполагают в процессе приготовления применять заготовки одинаковой жирности. После завершения сепарирования коэффициент разнится, поэтому проводят мероприятия по его нормализации. Состав переливают в специальные резервуары, куда потом добавляют пахту и нежирную молочную смесь.
Пастеризация
Какой бы способ производства сливочного масла не был взят, основу нужно обязательно пастеризовать, чтобы предотвратить быстрое закисание и продлить срок годности. Подготовленные сливки нагревают до 85-95 градусов (в зависимости от периода года и температурных показателей окружающей среды) и оставляют на 10-25 минут. За этот промежуток времени погибает большинство микроорганизмов и пригодность возрастает минимум в 3 раза.
Охлаждение и созревание
После пастеризации массу необходимо перелить в глубокий резервуар (подойдет тот, который использовался для нормализации жирности) и охладить до 2-8 градусов. Процесс может проходить естественно, или при помощи подачи холодной воды в специальную рубашку и непрерывного перемешивания сливок. Когда состав достигает нужной температуры, его оставляют для созревания. Жировые частицы охлаждаясь затвердевают, образуя масляные зерна.
Производство методикой сбивания
Подобная технология получения сливочного масла предполагает наличие маслоизготовительных машин. Это передвижные металлические цилиндры, при вращении которых жир берется кристаллами и быстро достигает состояния зернистости. Сигналом к завершению работ служит разбрызгивание пахты – жидкой основы без жировой составляющей. Ранее использовались цилиндрические емкости из дерева, однако они имели небольшой срок эксплуатации и не отвечали заявленным гигиеническим требованиям.
Далее, зерна тщательно промываются несколько раз, для увеличения длительности хранения и удаления пахтовых остатков.
После промывки, согласно технологии процесса приготовления сливочного масла, следует просаливание прокаленной солью и тщательная механическая обработка зерен. На завершающем этапе готовую смесь прогоняют через специальные отжимные вальцы, создающие равномерный масляный сгусток. Остаётся только правильно расфасовать и упаковать товар для реализации.
Изготовление путем преобразования высокожирной массы
Реализация такого метода предполагает использование особо жирной основы. Ее пропускают через маслообразовательный аппарат, где под прессом и влиянием высоких температур жировые частицы кристаллизуются. Их отделяют от жидкости и помещают в отдельную емкость, где тщательно перемешивают. Уже через несколько дней после начала работ, готовый продукт можно подготавливать к продаже.
Рецепты: из чего готовят
Технологический процесс производства высококлассного сливочного масла вполне осуществим в условиях частного дома. Для этого требуется только подобрать качественное сырье, где содержится достаточное количество жира.
Из сметаны
Если в холодильнике не оказалось молока или сливок – масляную смесь можно подготовить и так. Понадобится около 1 литра этого ингредиента, желательно чтобы он был домашнего происхождения, так как не всегда можно быть уверенным в составе магазинного товара. Различные добавки и усилители вкуса, могут повлиять на консистенцию и состояние будущего масла. Также подготовьте соль и перец (их добавляют по вкусу). Процесс работ выглядит следующим образом.
- Сметана должна быть охлажденной, желательно перед использованием поместите ее в холодильник на час-два.
- Далее, нужно переложить ее в емкость и начать взбивать венчиком или ложкой вручную или использовать электрический аппарат.
- Когда смесь начнет менять цвет и консистенцию, следует отложить электроприбор (если Вы использовали именно его) и начать перемешивание вручную.
- Состав разделяется на две части — жидкую и зернистую желтого оттенка. Первую сливают в отдельную миску, а зерна тщательно промывают водой.
- Пахту (жидкую массу) можно расходовать в кулинарии, а масло полностью готово к употреблению.
Из сливок
Для реализации этого рецепта понадобится около литра основного ингредиента. Они не должны быть холодными, вытащите их из холодильника за час-два до начала работ, чтобы они успели прогреться до комнатной температуры. Для простоты приготовления лучше использовать стационарный мощный миксер, однако подойдет и обычный, переносной, который найдется на кухне практически каждой хозяйки. Процесс готовки состоит из нескольких этапов:
- Перелейте подготовленную сливочную массу в чашу, накройте пищевой пленкой проделайте отверстие для венчиков миксера.
- Опустите прибор внутрь и включите на минимальную скорость. Взбивать нужно до 10 минут. Постепенно мощность вращения можно увеличить. Сначала продукт достигнет состояния пены, потом начнёт трансформироваться в тугую смесь с желтыми зернистыми вкраплениями. Когда это произойдёт продолжайте мешать дальше, чтобы жидкость (пахта) полностью отделилась от жира.
- Заранее подготовленный дуршлаг необходимо застелить марлей в несколько слоев и поставить под низ миску. Все содержимое миксера нужно выгрузить в дуршлаг. Пахта стечет. Ее можно не выкидывать. Она подойдет для приготовления различной выпечки.
- Оставшееся перемешивают вручную, до полной однородности, помещают в тару, в которой оно будет храниться в холодильнике.
Рецепт прост, быстрота и легкость выполнения зависит от мощности взбивательного прибора.
Из молока
Для начала производят расчет заготовок для желаемого объема масла. Из 1 литра молочного продукта получают 45-40 мл сливочного. Т.е. необходимо подготовить не менее 5 литров молока. А далее, следовать простой инструкции.
- Берем большую (если нет, то несколько маленьких) емкостей, переливаем заготовленную жидкость и ставим на ночь в холодильник.
- Если сырье обладает хорошей жирностью и качеством – то уже к утру на поверхности каждой миске или банке образуется плотный слой жира. Для большей эффективности и ускорения процесса, хозяйки применяют сепаратор. Те, у кого его нет – следуют первой последовательности и по истечению времени перекладывают выделившуюся массу в отдельный резервуар.
- Далее технология схожа со всем остальным – сливки взбивают миксером до полного отделения пахты от масляных зерен. Их хорошо промывают и параллельно вымешивают до однородности вручную – так товар дольше сохраняет первоначальные свойства и отличается мягкостью и свежестью. Из 4-5 литров молока выходит не менее 150 граммов масла.
Фасовка и хранение
Перед отправкой на точки продажи продукт порционно фасуют, маркируют и хорошо упаковывают, создавая надежную защиту от грязи и воздействия различных внешних факторов. От типа и качества материала для упаковки зависит срок хранения и уровень усушки. Главное требование, которое выставляют к обертке – ее экологическая чистота. Основа должна быть безвредной, не издавать резких запахов, обладать прочностью и способностью к растяжениям, также жиро-, свето- и газонепроницаемостью. Все эти свойства вобрала в себя фольга, в сочетании с пергаментом. Она нетоксична, хорошо держит форму, самопроизвольно не разворачивается, поэтому чаще всего используется для мелкооптовой реализации товара конечному потребителю.
Еще один вариант — полимерные пленки. Однако, завернутый в них продукт нельзя сохранять долго при температуре от 5 градусов, иначе он заплесневеет. Для масла с низким жировым содержанием используют емкости из полистирола, а для мелкопорционной фасовки (от 5 до 30 грамм) – чашечки из полихлорвинила.
Для оптовой реализации или торговли, сливочную смесь пакуют в ящики из дерева по 15 и 25 кг, с наполнителями – по 5 и 15 кг.
На крупных производствах давно отказались от ручного труда и фасовку выполняет роботизированная техника: автоматические нарезчики и укладчики, формирователи гофрокоробов, заклейщики и т.д. Обычно, это универсальное оборудование, которое стоит из наборных модулей, необходимых для полной реализации процесса от дозирования до формирования треев для отправки.
Готовый продукт, обернутый в одну из вышеперечисленных упаковок хранится в холодильниках, при температуре от +3 до +5 градусов до нескольких недель. Хорошо промытый и подсушенный, при условии содержания в морозильной камере, не потеряет своих вкусовых и полезных свойств до 9 месяцев.
Ультрапастеризованное молоко: что это такое, как делают — польза и вред пастеризации
В магазинах и торговых центрах предлагается огромный выбор молочной продукции. При этом на пачках есть пометки о том, что она имеет не только различную жирность, но и метод обработки. Многих интересует при виде надписи «ультрапастеризованное молоко», что это такое и какими свойствами обладает данный продукт. В натуральном варианте он скоропортящийся, хранить и транспортировать его необходимо…
Восстановленное молоко: что это значит, чем отличается нормализованное и обезжиренное
Молочная продукция и ее польза для растущего организма известна каждому еще с самого раннего детства. К тому же до момента первого прикорма она является основой рациона не только человека, но и у многих животных. При этом, если грудное вскармливание невозможно по определенным причинам, то сегодня многие производители готовы предложить не менее полезные аналоги. В любом…
Обезжиренное молоко: как его делают на производстве — что это такое молочный обрат
Низкожирное молоко – это один из видов кисломолочной продукции, в котором содержится минимум жировых включений (не более 0,5 %). Его производят при помощи специального оборудования, предназначенного для расщепления цельной молочной массы на две фракции – сливки (высокожирную) и обрат. Продукт животного происхождения может применяться непосредственно в качестве пищи, выступать в роли базового сырья для приготовления…